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目录1

第1章 绪论1

1 营养学的基本概念2

2 营养科学发展概况3

3 近10年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况7

4 本教材的内容、教学目标与要求8

思考题9

参考文献9

第2章 食物的体内过程11

1 消化与吸收生理12

1.1 消化系统的组成与功能12

1.2 吸收17

2 营养素的体内运输21

2.1 循环系统的组成21

2.2 各种营养素的运输22

3 营养素的体内代谢23

3.1 蛋白质的代谢23

3.2 脂类代谢24

3.3 碳水化合物的代谢26

4 营养代谢物质的排泄26

4.1 肾的结构特点27

4.2 尿液的生成28

4.3 尿液的排放29

思考题29

参考文献29

第3章 基础营养31

1 能量32

1.1 能量的来源及能值32

1.2 人体能量消耗的构成33

1.3 人体能量消耗的测定方法36

1.4 能量代谢失衡37

1.5 能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源38

2 碳水化合物40

2.1 可消化利用的碳水化合物40

2.2 膳食纤维42

2.3 功能性低聚糖44

3 脂类46

3.1 脂类的生理功能46

3.2 脂类营养价值评价49

3.3 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源51

4 蛋白质52

4.1 蛋白质的生理功能52

4.2 必需氨基酸53

4.3 蛋白质营养价值的评价55

4.4 蛋白质-能量缺乏症60

4.5 蛋白质DRIs及食物来源61

4.6 具有特殊功效的肽与氨基酸62

5 矿物质和水65

5.1 概述65

5.2 钙67

5.3 磷69

5.4 钠与钾71

5.5 镁72

5.6 铁73

5.7 锌76

5.8 硒78

5.9 碘79

5.10 氟81

5.11 其他矿物质82

5.12 水83

6.1 概述85

6 维生素85

6.2 维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素）86

6.3 维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）90

6.4 维生素E93

6.5 维生素B1（硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子）95

6.6 维生素B2（核黄素）97

6.7 尼克酸（维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子）99

6.8 维生素B6（吡哆素）102

6.9 维生素B12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）104

6.10 叶酸106

6.11 维生素C（抗坏血酸，抗坏血病维生素）108

6.12 其他维生素111

7 重要功能因子113

7.1 生物类黄酮113

7.2 左旋肉碱116

7.3 肌醇117

7.4 萜类118

7.5 核酸121

7.6 咖啡碱、茶碱和可可碱122

7.7 活性多糖122

7.8 二十八烷醇124

7.9 辅酶Q（泛醌）125

7.10 褪黑素125

7.11 超氧化物歧化酶126

7.12 对氨基苯甲酸127

7.13 其他功能因子127

思考题129

参考文献130

第4章 不同人群的营养132

1.1 孕期营养生理特点133

1 孕妇营养133

1.2 孕期的营养需要135

1.3 孕妇的合理膳食138

1.4 孕期营养不良对母体及胎儿的影响140

2 乳母营养142

2.1 泌乳生理142

2.2 乳母营养需要143

2.3 乳母的合理膳食145

3 婴幼儿营养146

3.1 婴儿营养146

3.2 幼儿营养151

3.3 婴幼儿常见营养缺乏病151

4 青春期营养153

4.1 青春期生长发育特点153

4.2 营养需求153

4.3 青春期饮食注意事项154

5 老年营养155

5.1 老年人生理代谢特点155

5.2 老年人的营养需要156

5.3 老年人的饮食原则159

6 特殊环境人群营养159

6.1 高温环境人群营养159

6.2 低温环境下人群的营养161

6.3 职业性接触有毒、有害物质人群的营养163

思考题165

参考文献165

第5章 各类食物的营养价值167

1 食物营养价值的评价168

1.1 食物营养价值的相对性168

1.2 食物营养素密度与平衡膳食169

2 谷类食品的营养价值170

1.3 营养素的生物利用率170

2.1 谷粒的构造171

2.2 谷类种子的营养价值172

2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响174

3 豆类及坚果类的营养价值177

3.1 豆类及豆制品的营养价值177

3.2 坚果类的营养价值180

3.3 加工和储藏对大豆营养价值的影响182

4 蔬菜和水果的营养价值183

4.1 蔬菜的营养特点183

4.2 水果的营养价值185

4.3 储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响186

5 肉类、水产品的营养价值191

5.1 肉类的营养价值191

5.2 水产品的营养价值193

5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响194

6 乳和乳制品的营养价值196

6.1 乳和乳制品的营养价值196

6.2 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响198

7 蛋类的营养价值200

7.1 蛋类的营养价值200

7.2 储藏和加工对蛋类营养价值的影响201

思考题202

参考文献202

第6章 食品的营养素强化204

1 食品营养强化概述205

1.1 食品营养强化与食品强化剂205

1.2 食品营养强化发展简况206

1.3 食品营养强化的意义和作用207

2.1 有明确的针对性210

2 食品营养强化的基本原则210

2.2 符合营养学原理211

2.3 符合国家的卫生标准211

2.4 易被机体吸收利用211

2.5 尽量减少营养强化剂的损失212

2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性状212

2.7 经济合理、有利推广213

3 食品营养强化技术213

3.1 强化方法213

3.2 营养强化剂的保护215

4 营养强化食品的种类和生产217

4.1 强化谷物食品217

4.2 强化副食品221

4.3 强化婴幼儿食品和儿童食品222

4.5 混合型强化食品227

4.4 强化军粮227

4.6 其他强化食品228

思考题229

参考文献229

第7章 营养与健康230

1 营养与免疫231

1.1 人体免疫系统简介231

1.2 营养素与免疫234

1.3 增强免疫的食物成分237

2 营养与肿瘤237

2.1 肿瘤的饮食预防238

2.2 具有抗癌作用的食物240

3 营养与高血压240

3.1 高血压简介240

3.2 膳食营养因素与高血压241

3.3 高血压的饮食预防242

3.4 具有降压作用的食物243

4 营养与冠心病243

4.1 冠心病的发生243

4.2 膳食因素和冠心病的关系244

4.3 冠心病的饮食预防248

5 糖尿病的营养249

5.1 糖尿病简介249

5.2 糖尿病的危害251

5.3 糖尿病的饮食控制251

5.4 具有降糖作用的食物成分256

6 营养与肥胖257

6.1 肥胖简介257

6.2 肥胖的原因258

6.3 肥胖的危害259

6.4 肥胖的预防与肥胖者的膳食调整260

思考题262

参考文献263

第8章 社区营养265

1 膳食营养素参考摄入量的制定与应用266

1.1 膳食营养素参考摄入量266

1.2 膳食营养素参考摄入量的应用268

2 膳食结构与膳食指南269

2.1 膳食结构269

2.2 膳食指南273

3 营养调查275

3.1 膳食调查276

3.2 体格检查280

3.3 生化检验282

4.1 营养监测概述284

4 营养监测284

4.2 制定保健和发展计划的营养监测286

4.3 计划管理和评价的营养监测288

4.4 及时报警和干预290

5 改善社区营养的宏观措施291

5.1 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》291

5.2 大力发展食品工业292

5.3 加强营养教育和宣传293

5.4 开发新的食物资源294

思考题295

参考文献295

第9章 营养与农业297

1 营养与农业生产结构298

1.1 我国农业生产结构的变化298

1.2 农业生产结构对居民食物消费与膳食营养的影响301

1.3 农业生产结构的调整303

2 营养与种植业305

2.1 营养与作物育种305

2.2 营养与作物栽培307

2.3 种植业今后的发展方向314

3 营养与养殖业315

3.1 畜牧业科技成果对动物性食物生产的作用315

3.2 水产养殖业科技成果对动物性食物生产的作用317

3.3 人工饲养对动物产品营养价值的影响318

3.4 养殖业今后的发展方向319

思考题320

参考文献321

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）323

附录2 各种活动的能量消耗率328

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94331

名词汉英对照336