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第一章 职业道德与相关法规1

第一节 职业道德1

一、职业道德的基本知识1

二、我国职业道德的基本规范2

三、职业守则4

四、食品检验工与职业道德4

第二节 相关法规4

一、质量法4

二、标准化法7

三、计量法8

四、食品卫生法9

五、劳动法10

复习思考题10

第二章 食品检验的基本知识11

第一节 食品卫生的基础知识11

一、食品卫生的概念11

二、食品卫生、食品污染及其危害11

三、食品卫生的管理12

第二节 食品检测的基础知识13

一、检验用水的要求13

二、检验用试剂的要求14

三、检验用一般器皿的要求15

四、检验的一般步骤16

五、检验的有关要求19

第三节 分析结果的处理20

一、分析结果的表示20

二、分析结果的准确度和精密度22

三、有效数字及运算规则23

第四节 实验室安全防护知识25

一、基本安全知识25

二、浓酸、浓碱的使用和保管26

三、实验室安全用电知识27

复习思考题28

第三章 检验的前期准备及仪器的维护29

第一节 样品的制备29

一、抽样29

二、取样30

三、制样31

第二节 常用玻璃器皿及仪器的使用33

一、常用玻璃仪器及器具33

二、常用辅助设备46

第三节 溶液的配制62

一、样品的称量62

二、溶液浓度的配制方法62

第四节 常用分析方法63

一、感官分析法63

二、物理分析法63

三、化学分析法65

四、仪器分析法66

复习思考题66

第四章 粮油及其制品的检验67

第一节 油脂相对密度的测定67

第二节 油脂折射率的测定68

第三节 粮食、油料中水分的测定71

一、105℃质量恒定法（仲裁法）71

二、定温定时烘干法73

三、近红外法73

第四节 粮食中灰分的测定74

一、550℃灼烧法（标准法）75

二、乙酸镁法76

三、近红外法77

第五节 黄粒米及裂纹粒的检验78

一、黄粒米的检验78

二、裂纹粒的检验78

第六节 米类加工精度的检验79

一、大米加工精度的检验79

二、高粱米加工精度的检验80

三、其他米类加工精度的检验80

第七节 小麦粉面筋质的检验81

一、含量检验81

二、弹性和延伸性检验85

第八节 粮食、油料粘度的测定85

第九节 粮食、油料中杂质和不完善粒的检验87

一、一般粮食、油料中杂质和不完善粒的检验88

二、米类粮食中杂质、不完善粒的检验90

三、粉类粮食中含砂量的检验92

第十节 矿物油的检验93

第十一节 粮油及其制品的感官检验94

第十二节 粮油及其制品的检验技能训练94

训练1 食用油相对密度的测定94

训练2 面粉中水分的测定（仲裁法）95

训练3 油脂折射率的测定96

训练4 米粉中灰分的测定（标准法）96

训练5 大米中大样杂质和小样杂质含量的检验（电动筛选法）97

训练6 粮食粘度的测定97

复习思考题98

第五章 糖果、糕点的检验99

第一节 糖果、糕点的质量指标99

一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法99

二、饼干、面包的质量指标100

三、糖果的理化指标100

四、糕点的卫生标准100

五、蛋糕的质量标准101

第二节 糕点中水分的测定101

一、直接干燥法101

二、减压干燥法102

第三节 糕点酸碱度的测定103

一、蛋糕、饼干酸碱度的测定103

二、面包酸碱度的测定103

第四节 糕点质量体积的测定104

第五节 糖果、糕点的检验技能训练105

训练1 蛋糕中水分的测定（直接干燥法）105

训练2 饼干酸碱度的测定105

训练3 面包质量体积的测定106

复习思考题106

第六章 乳及乳制品的检验107

第一节 乳粉中水分的测定107

一、直接干燥法107

二、减压干燥法108

第二节 乳粉溶解性的测定108

一、不溶度指数的测定108

二、溶解度的测定110

第三节 乳粉中灰分的测定111

第四节 乳及乳制品中杂质度的测定112

第五节 乳及乳制品酸度的测定114

一、牛乳酸度的测定114

二、乳粉酸度的测定115

第六节 乳及乳制品感官质量的判定116

一、感官检查的方法116

二、感官检查的标准116

第七节 乳及乳制品的检验技能训练117

训练1 乳粉中水分的测定（直接干燥法）117

训练2 乳粉溶解度的测定118

训练3 乳粉酸度的测定118

训练4 乳粉中灰分的测定119

复习思考题119

第七章 白酒、果酒、黄酒的检验120

第一节 白酒、果酒、黄酒中酒精度的测定120

一、白酒、果酒、黄酒中酒精度的质量标准120

二、酒精度测定的常用方法120

第二节 白酒、果酒、黄酒pH值的测定123

第三节 白酒、果酒、黄酒中固形物的测定124

一、白酒、果酒、黄酒中固形物的质量标准124

二、白酒中固形物含量的测定124

三、果酒、黄酒中固形物（浸出物）含量的测定125

第四节 白酒、果酒、黄酒的感官、净含量、标签的判定126

一、感官的判定126

二、净含量的判定128

三、标签的判定129

第五节 白酒、果酒、黄酒的检验技能训练130

训练1 白酒中酒精度的测定（酒精计法）130

训练2 果酒中酒精度的测定（密度瓶法）131

训练3 黄酒pH值的测定132

训练4 黄酒中固形物的测定133

复习思考题134

第八章 啤酒的检验135

第一节 啤酒中总酸的测定135

一、电位滴定法136

二、指示剂法137

第二节 啤酒浊度的测定138

第三节 啤酒色度的测定139

一、EBC比色法（仲裁法）139

二、分光光度法140

第四节 啤酒泡持性的测定141

一、仪器法（第一法）141

二、秒表法（第二法）142

第五节 啤酒中二氧化碳的测定143

一、基准法（第一法）143

二、压力法（第二法）145

第六节 啤酒的感官、净含量、标签的判定147

一、感官测定的准备147

二、感官指标147

三、感官检查148

四、净含量的判定148

五、标签的判定149

第七节 啤酒的检验技能训练149

训练1 啤酒中总酸的测定149

训练2 啤酒浊度的测定150

训练3 啤酒色度的测定（分光光度法）150

训练4 瓶装啤酒泡持性的测定（秒表法）151

训练5 瓶装啤酒中二氧化碳的测定（压力法）152

复习思考题153

第九章 饮料的检验154

第一节 饮料的分类及预处理154

一、饮料的分类154

二、饮料的预处理159

第二节 饮料pH值的测定160

一、pH计法160

二、试纸法161

第三节 饮料中水分及总固形物的测定161

一、直接干燥法161

二、减压干燥法163

第四节 饮料中灰分的测定164

第五节 饮料中可溶性固形物的测定165

第六节 饮料中二氧化碳的测定167

一、减压器法167

二、二氧化碳蒸馏滴定法168

第七节 饮料中氨基态氮的测定171

第八节 饮料的感官、净含量、标签的判定173

一、感官测定的准备173

二、感官检查173

三、净含量与标签的判定173

第九节 饮料的检验技能训练174

训练1 饮料pH值的测定174

训练2 果汁中总固形物的测定（直接干燥法）174

训练3 固体饮料中灰分的测定175

训练4 果汁饮料中可溶性固形物的测定176

复习思考题177

第十章 罐头食品的检验178

第一节 罐头食品中干燥物的测定178

第二节 罐头食品pH值的测定179

第三节 罐头食品中果胶质的测定181

一、果胶酸钙沉淀法（称重法）181

二、咔唑比色法182

第四节 罐头食品中可溶性固形物的测定183

第五节 罐头食品中固形物的测定185

第六节 罐头食品的感官、净含量、标签的判定186

一、罐头食品感官的判定方法186

二、罐头食品净含量的判定方法188

三、罐头食品标签的判定方法188

第七节 罐头食品的检验技能训练188

训练1 罐头食品中干燥物的测定188

训练2 罐头食品pH值的测定189

训练3 果酱罐头中果胶质的测定（果胶酸钙沉淀法）190

训练4 水果罐头中可溶性固形物的测定190

训练5 午餐肉罐头食品中固形物的测定191

复习思考题192

第十一章 肉、蛋及其制品的检验193

第一节 肉、蛋及其制品pH值的测定193

一、肉及其制品pH值的测定193

二、蛋及其制品中游离脂肪酸的测定195

第二节 肉、蛋及其制品中水分的测定197

一、肉及其制品中水分的测定197

二、蛋及其制品中水分的测定198

第三节 肉、蛋及其制品中总灰分的测定200

一、肉及其制品中总灰分的测定200

二、蛋及其制品中总灰分的测定201

第四节 肉、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定202

一、肉及其制品的感官、净含量、标签的判定202

二、蛋及其制品的感官、净含量、标签的判定208

第五节 肉、蛋及其制品的检验技能训练212

训练1 香肠酸价的测定212

训练2 午餐肉中水分的测定213

训练3 皮蛋中总灰分的测定214

复习思考题214

第十二章 调味品、酱腌制品的检验215

第一节 样品理化检验前的处理216

一、样品的制备216

二、样品稀释液的制备216

第二节 水分的测定217

一、105℃恒重法（仲裁法）217

二、蒸馏法218

三、红外线干燥法220

第三节 总灰分的测定221

第四节 pH值的测定223

一、pH计法223

二、pH试纸法223

第五节 盐分的测定224

第六节 无盐固形物的测定226

第七节 白度、粒度的测定227

一、白度的测定227

二、粒度的测定230

第八节 水不溶物的测定231

第九节 水溶性杂质的测定232

第十节 感官、净含量、标签的判定233

一、感官检验233

二、净含量的判定234

三、标签的判定235

第十一节 调味品、酱腌制品的检验技能训练235

训练1 鸡精中水分的测定235

训练2 食盐中灰分的测定236

训练3 酱油pH值的测定237

训练4 酱油中盐分的测定（直接滴定法）238

训练5 面酱中无盐固形物的测定238

训练6 食盐白度的测定239

训练7 食盐中水不溶物的测定240

复习思考题241

第十三章 茶叶的检验242

第一节 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定242

第二节 茶叶中水分的测定244

一、103℃烘箱恒重法（仲裁法）245

二、120℃ 1h烘干法（快速法）247

第三节 茶叶中水浸出物的测定248

第四节 茶叶中总灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定249

第五节 茶叶的感官、净含量、标签的判定251

一、茶叶的感官判定251

二、茶叶净含量的判定252

三、茶叶标签的判定254

第六节 茶叶的检验技能训练254

训练1 茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定254

训练2 茶叶中水分的测定254

训练3 茶叶中水浸出物的测定255

训练4 茶叶中总灰分和水溶性灰分的测定255

复习思考题256

试题库257

知识要求试题257

一、判断题257

试题257

答案293

二、选择题263

试题263

答案293

技能要求试题281

一、啤酒总酸度的测定281

二、食盐白度的测定282

三、酱油中盐分的测定282

四、果酒中固形物的测定283

五、啤酒泡持性的测定（第二法）283

六、啤酒中二氧化碳含量的测定（基准法）284

七、肉及其制品中水分的测定284

八、葡萄酒中酒精度的测定285

九、果酱罐头中果胶质的测定285

十、皮蛋中水分的测定286

十一、茶叶中茶叶粉末和碎茶的测定286

十二、茶叶中水浸出物的测定287

十三、罐头食品pH值的测定287

十四、面粉中灰分的测定288

十五、果汁中可溶性固形物的测定288

模拟试卷样例289

一、判断题289

试题289

答案294

二、选择题289

试题289

答案294

附录295

附录A 常用酸碱浓度表295

附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围295

附录C 标准溶液的配制296

附录D 常用标准缓冲溶液的配制300

附录E 密度与总浸出物含量对照表301

附录F 相对密度与酒精度对照表301

附录G 酒精水溶液相对密度与酒精度对照表303

附录H 酒精计温度浓度换算表304

附录I 纯水折射率与温度校正表308

附录J 碳酸气吸收系数表308

参考文献312