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第一章 绪论1

第一节 筵席的起源1

一、筵席的由来与特征1

二、古代筵席的雏形和兴起2

第二节 筵席的发展5

一、历代筵席的概况5

二、筵席发展的主要特征7

三、筵席演变的规律11

四、筵席创新的方法12

第二章 筵席的规格与种类14

第一节 筵席的规格14

一、筵席档次的划分14

二、选用筵席档次的要求15

第二节 筵席的分类16

一、一般分类法16

二、餐馆分类法17

第三节 筵席活动的邀请20

一、宴请目的与对象20

二、宴请时间与地点21

三、请柬的应用22

第三章 筵席的设计23

第一节 筵席的结构23

一、筵席的内容24

二、筵席中各种菜肴的配置比例26

三、筵席菜的数量与质量27

第二节 筵席设计的原则和方法28

一、筵席设计的原则28

二、筵席设计的方法30

三、筵席设计和制作的禁忌37

第三节 筵席的准备38

一、制定菜单38

二、进行核算38

三、原料准备39

四、检查厨食具39

五、分工明确、责任到人39

六、做好清洁卫生工作39

第四节 筵席的成本核算39

一、中餐筵席的成本核算40

二、西餐筵席的成本核算42

第四章 筵席的接待43

第一节 餐桌布局与席位安排43

一、餐桌的布局44

二、席位的安排45

第二节 台面的装饰46

一、普通台面46

二、装饰台面47

三、餐巾叠花艺术48

第三节 上菜的程序和方法57

一、热炒菜的上菜程序57

二、大菜的上菜程序58

三、上菜的方法58

第四节 筵席的礼节59

一、筵席服务程序和礼节59

二、部分少数民族的礼仪及饮食习俗60

第五节 筵席服务知识64

一、对服务员的素质要求66

二、斟酒、上茶服务的要领和礼节66

三、餐厅服务专用术语67

第五章 各类筵席菜单设计69

第一节 迎宾筵69

一、特点与要求69

二、迎宾筵四季菜单12款69

第二节 欢庆筵82

一、特点与要求82

二、欢庆筵四季菜单12款82

第三节 婚筵95

一、特点与要求95

二、婚筵四季菜单12款95

第四节 寿筵108

一、特点与要求108

二、寿筵四季菜单12款108

第五节 节日筵121

一、特点与要求121

二、节日筵四季菜单12款121

第六节 家筵134

一、特点与要求134

二、家筵四季菜单12款134

第七节 丧葬筵147

一、特点与要求147

二、丧葬筵四季菜单8款147

第八节 其它筵156

一、西式宴会156

（一）西餐菜肴制作简介157

（二）一般西餐菜单设计161

（三）鸡尾酒会162

（四）冷餐酒会163

二、药膳席菜谱18例164

三、高级宴菜谱3例170