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1微生物危害与控制1

1.1引言1

1.2历史2

1.3食品安全管理体系的概念4

1.4历史发展6

1.5食源性疾病的状况：病原体或污染物9

1.6导致食源性疾病的因素14

1.7有效控制措施的重要性14

1.8 GHP和HACCP的有效性15

1.9 FSO能提高食品安全并减少食源性疾病吗？16

1.10 FSO在食品安全管理中的应用16

1.11执行、过程、产品及默认标准17

1.12制定控制措施18

1.13评估过程控制19

1.14可接受标准19

1.15 微生物标准19

1.16微生物检验20

1.17结论20

1.18参考文献21

2 风险评估与FSO的制定25

2.1引言25

2.2消费者保护的可耐受水平28

2.3流行病学数据的重要性30

2.4风险评价33

2.5食品安全目标（FSOs）36

2.6依据专家组的风险评估制定FSO38

2.7以定量风险评估评价风险40

2.8以定量风险评估为基础制定FSO43

2.9与风险和其他因素相关的FSO的严格程度45

2.10结论45

2.11参考文献46

3通过控制措施达到FSO48

3.1引言48

3.2控制措施48

3.3确定FSO的技术可行性51

3.4控制措施的重要性52

3.5执行标准57

3.6过程和产品标准63

3.7微生物学采样和执行标准的应用63

3.8默认标准64

3.9过程确认65

3.10监测和验证控制措施68

3.11选择控制措施的实例69

3.12评估食品安全管理系统的等效性72

3.13参考文献72

附件3-A食源性疾病常用控制措施75

4可接受标准的选择与应用81

4.1引言81

4.2等效性82

4.3制定可接受标准84

4.4可接受标准的应用86

4.5通过对供应方的认可确定接受87

4.6举例说明批次接受过程90

4.7评审供应方食品操作的可接受程度93

4.8参考文献99

5 用于批次接受的微生物标准的制定100

5.1引言100

5.2食品微生物标准的目的和应用102

5.3微生物标准的定义102

5.4微生物标准的类型103

5.5微生物标准的应用104

5.6制定微生物标准的原则106

5.7食品微生物标准的组成107

5.8微生物标准的例证113

5.9参考文献114

6采样概率和采样原则116

6.1引言116

6.2概率116

6.3总体和样本117

6.4样品单元的选择118

6.5采样方案118

6.6操作特征函数118

6.7消费者风险和生产者风险119

6.8严格性和判别力120

6.9接受和拒绝121

6.10什么是一个批次？122

6.11什么是代表性样本？122

6.12结果判定的可信度123

6.13影响因素124

6.14参考文献125

7 采样方案126

7.1引言126

7.2分级采样方案126

7.3变量采样方案135

7.4采样方案比较138

7.5参考文献145

8分级采样方案及类型147

8.1引言147

8.2微生物标准：一般检验、指示菌检验及致病菌检验148

8.3致病菌风险的影响因素150

8.4基于风险的微生物危害分类154

8.5采样类型的定义155

8.6二级和三级采样方案的确定159

8.7 m和M的确定160

8.8批次的特殊情况162

8.9什么是可接受概率？163

8.10 n和c的选择164

8.11不同类型采样方案的性能165

8.12参考文献167

附件8-A食源性致病菌或毒素的危害分级168

9加严、缩减和调查性采样173

9.1引言173

9.2加严采样和调查性采样的应用176

9.3加严采样方案177

9.4采样方案的严格性影响缺陷批次检验的实例181

9.5根据目的选择采样方案182

9.6缩减采样183

9.7参考文献183

10二级采样方案用于批次接受的实践184

10.1引言184

10.2零容许量的概念185

10.3权衡的必要性186

10.4应用二级采样方案检验沙门氏菌等致病菌187

10.5执行加严采样方案的问题189

10.6与商业活动的联系190

10.7初检和复检结果的差异192

10.8结论198

10.9参考文献198

11 评估环境控制的采样199

11.1引言199

11.2 GHP原则200

11.3加工后污染201

11.4食品加工环境中致病菌的存活和生长204

11.5控制食品加工环境中致病菌的措施207

11.6加工环境采样210

11.7参考文献221

12 采样、样品处理和样品分析228

12.1引言228

12.2样品单元的采集229

12.3样品的暂存和运送234

12.4样品接收235

12.5样品分析235

12.6受损细胞的复苏236

12.7与方法和实验室能力相关的误差238

12.8参考文献239

13 过程控制243

13.1引言243

13.2变异及其影响因素246

13.3过程控制能力的研究249

13.4生产中的控制：监测和验证单批食品252

13.5生产中的控制：整理多批食品数据以达到或改善控制水平254

13.6运用过程控制检验作为监管手段267

13.7从未知因素或不可预见的事件中调查和了解过程控制268

13.8参考文献268

14 花生中的黄曲霉毒素271

14.1引言271

14.2风险评估272

14.3风险管理274

14.4终产品的可接受标准279

14.5参考文献279

15 乳粉中的沙门氏菌282

15.1引言282

15.2风险评估283

15.3风险管理285

15.4产品和过程标准289

15.5 GHP和HACCP289

15.6终产品的可接受标准291

15.7参考文献292

16 熟制香肠（法兰克福香肠）中的单核细胞增生李斯特氏菌296

16.1引言296

16.2风险评估298

16.3风险管理305

16.4过程和产品标准317

16.5 GHP和HACCP321

16.6终产品的可接受标准321

16.7参考文献322

17 冷冻生牛肉馅饼中的大肠杆菌O157：H7328

17.1引言328

17.2风险评估330

17.3风险管理337

17.4控制措施338

17.5可接受标准341

17.6统计学在采样方案中的应用344

17.7参考文献346

附录A 术语表350

附录B国际食品微生物标准委员会的目标和成就354

附录C ICM SF成员358

附录D ICM SF出版物366

附录E图表来源370