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一、刀工和配菜概述1

1．刀工的含义和作用3

2．配菜的含义和作用4

3．刀工、配菜与烹调的关系7

二、常用副食品原料的初步加工10

1．蔬菜类原料的初步加工13

（1）青菜的一般加工15

（2）菜梗、菜叶的加工15

（3）菜包的加工15

（4）菜心的加工16

（5）蕹菜的加工16

（7）莴笋的加工17

（6）芹菜的加工17

（8）荸荠的加工18

（9）藕的加工18

（10）慈姑的加工18

（11）笋类的加工18

（12）茭白的加工19

（13）芋艿的加工19

（14）大蒜头的加工19

（15）洋葱的加工20

（16）山药的加工20

（17）丝瓜的加工20

2．水产类原料的加工21

（20）鲜蘑菇的加工21

（18）韭菜花的加工21

（19）金针菇的加工21

（1）黄鱼的加工23

（2）青鱼的加工24

（3）鲳鱼的加工25

（4）鲥鱼的加工25

（5）带鱼的加工25

（6）河鳗的活杀加工25

（7）海鳗的一般加工26

（8）鳗鲞的制作26

（10）墨鱼的加工28

（9）比目鱼的加工28

（11）鳝背的加工29

（12）鳝段的加工29

（13）鳝筒的加工30

（14）鳝丝的加工30

（15）甲鱼的加工31

（16）对虾的一般加工32

（17）对虾的出肉加工33

（18）海虾、河虾的一般加工33

（19）海虾、河虾的出肉加工33

（20）蟹的一般加工34

（21）蟹的出肉加工35

（23）宁蚶的加工36

（22）牡蛎、蛤蜊、蛏子的一般加工和出肉加工36

（24）河蚌的出肉加工37

（25）海螺、田螺的一般加工和出肉加工37

3．家禽类原料的初步加工38

（1）活鸡的宰杀煺毛39

（2）活鸭的宰杀煺毛40

（3）光鸡、光鸭的加工41

（4）鸡肫、鸭肫的加工43

（5）鸡肝、鸭肝的加工43

（6）鸡肠、鸭肠的加工44

（7）鸡血、鸭血的加工44

（8）鸡油的加工44

（10）鹌鹑的宰杀和加工45

（9）鸽子的宰杀和加工45

4．家畜类原料的初步加工47

（1）猪肉的洗涤48

（2）牛肉的洗涤48

（3）猪肠的洗涤48

（4）猪肚的洗涤49

（5）牛肚的洗涤49

（6）猪尾的洗涤50

（7）猪舌的洗涤50

（8）猪脑的洗涤50

（9）猪爪的洗涤50

（12）猪腰的加工51

（11）猪肺的洗涤51

（10）猪肝的洗涤51

（13）猪油的加工52

（14）猪皮冻的制作52

（15）猪肉皮的干制53

（16）火腿的洗涤加工53

（17）咸肉的腌制53

（18）酱肉的制作54

5．干货原料的涨发加工54

（1）干货原料的涨发方法57

（1）水发57

（2）油发58

（4）碱发59

（3）盐发59

（5）火发60

（2）干货原料涨发实例61

（1）香菇的涨发61

（2）银耳、黑木耳的涨发61

（3）金针菜的涨发62

（4）海蜇皮的涨发62

（5）发菜的涨发62

（6）虫草的涨发62

（7）干贝的涨发63

（8）淡菜的涨发63

（9）琼脂的涨发63

（12）肉皮的涨发64

（11）笋干的涨发64

（10）海带的涨发64

（13）蹄筋的涨发65

（14）海参的涨发66

（15）鱿鱼的涨发68

6．原料的分档取料及整料出骨69

（1）青鱼、草鱼的分档取料70

（2）鸡的分档取料71

（3）整鱼出骨74

（4）禽类的整料出骨75

三、刀工的应用78

1．常用的刀法78

（2）推切79

（1）直切79

（3）拉切80

（4）锯切80

（5）压切81

（6）摇切81

（7）拍刀切81

（8）滚料切82

（9）直刀劈83

（10）跟刀劈84

（11）排斩84

（12）平刀批85

（15）抖刀批86

（14）拉刀批86

（13）推刀批86

（16）滚料批87

（17）正刀批88

（18）反刀批89

（19）直刀剞89

（20）推刀剞90

（21）拉刀剞91

2．副食品原料的性能与刀法的应用91

（1）脆性原料91

（4）硬性原料92

（6）带骨、带壳原料92

（5）软性原料92

（3）韧性原料92

（2）嫩性原料92

（7）松散性原料93

3．原料基本形态的成形方法与规格93

（1）块94

（2）段95

（3）条与丝95

（4）片98

（5）丁103

（6）粒103

（7）末104

（8）茸和泥104

4．花式形态的成形方法104

（1）麦穗形105

（2）荔枝形106

（3）菊花形106

（4）核桃形107

（5）蓑衣形107

（6）鱼鳃形108

（7）球形108

（8）卷筒形109

（9）兰花形109

（10）滚筒形109

（11）松鼠形110

（12）牡丹形111

（14）多正十字形112

（13）人字形112

（15）斜双十字形113

（16）多斜十字形113

（17）柳叶形113

（18）波浪形114

（19）夹片形114

（20）花枝形（蝴蝶片）116

5．常用副食品原料的成形形态与用途118

（1）黄鱼118

（2）青鱼118

（3）鲳鱼119

（4）河鳗、海鳗119

（7）黄鳝120

（5）墨鱼120

（6）鱿鱼120

（8）对虾121

（9）光鸡121

（10）鸡肫、鸭肫122

（11）鸡肝、鸭肝123

（12）鸡血、鸭血123

（13）鹌鹑123

（14）猪肉、牛肉、羊肉123

（15）猪肚124

（16）猪腰125

（17）火腿125

（19）海参126

（18）香菇126

（20）蹄筋127

（21）肉皮127

（22）面包127

（23）豆腐干127

（24）豆腐128

（25）水面筋129

（26）烤麸129

（27）丝瓜129

（28）青菜130

（29）芹菜130

（30）竹笋、冬笋、毛笋130

（32）芋艿131

（31）藕131

（33）茭白132

（34）土豆132

（35）黄瓜133

（36）茄子133

（37）胡萝卜、白萝卜134

（38）葱134

（39）姜135

（40）大蒜头136

1．配菜的基本要求137

（1）熟悉和了解原料的供应情况137

四、配菜的要领和实例137

（2）要掌握原料的性能138

（3）既要精通刀工，又要掌握烹调的技术要求138

（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本138

（5）掺配的原料要分别放置139

2．菜肴原料的搭配原则139

（1）量的配合原则139

（2）质的配合原则140

（3）色的配合原则140

（4）香和味的配合原则141

（5）形的配合原则142

（6）营养成分的配合原则143

3．一般菜肴的配制方法和实例144

（1）辣白菜145

（1）单一料的配制实例145

（2）醋熘白菜146

（3）奶油凤尾146

（4）糖藕146

（5）油焖笋146

（6）葱油芋艿147

（7）拔丝山药147

（8）炸菜松147

（9）清蒸河鳗148

（10）豉汁毛蟹149

（11）葱姜肉蟹149

（14）糖醋黄鱼150

（13）脆炸鱼条150

（12）盐水肫150

（15）菊花青鱼151

（16）茄汁鱼片151

（17）面拖鱼152

（18）火爆鱿鱼卷152

（19）红油墨鱼片152

（20）生爆鳝背153

（21）红烧鳝筒153

（22）生焖虾段153

（23）炒虾球154

（24）冰糖甲鱼154

（25）爆田螺片154

（28）清炖乳鸽155

（26）炒菊红155

（27）？汁鹌鹑155

（29）椒盐排条156

（30）金钱牛排156

（31）鱼香猪肝156

（32）火爆腰花156

（33）麻酱鸡片157

（34）糟猪肚157

（35）香酥鸭158

（36）贵妃鸡158

（37）沙茶鸡柳158

（38）蚝油牛肉片158

（41）脆炸墨鱼159

（39）油烙青鱼159

（40）炝虎尾159

（42）白汁鱼肚160

（43）南乳千层肉160

（2）主辅料的配制实例161

（1）蟹粉菜包161

（2）开洋芹菜162

（3）牛肉炒韭黄162

（4）蒜珠河鳗162

（5）香菇焖鸡块163

（6）咖喱鸡块163

（9）松仁香菇164

（8）鸡茸蹄筋164

（7）葱烤海参164

（10）糟熘鱼片165

（11）腰果鸡球165

（12）宫爆鳝背165

（13）青椒鸡丁166

（14）银丝金钩166

（15）麻婆豆腐166

（16）干烧茭白167

（17）鱼香茄子167

（18）竹笋炒肉丝167

（22）蘑菇菜心168

（21）辣子肉丁168

（20）洋葱牛肉片168

（19）芫爆墨鱼卷168

（23）青椒明虾片169

（24）蒜泥烙蛤蜊169

（25）香肠炒豌豆170

（26）生仁炖鸭腿170

（27）核桃里脊花171

（28）银芽鸡丝171

（29）火腿蚕豆171

（30）子姜鸭块172

（31）干煸牛肉丝172

（32）鸳鸯鸡粥172

（34）蟹粉冬瓜柱173

（33）艳菊墨鱼柳173

（3）不分主次多种料的配制实例174

（1）炒双冬174

（2）尖椒土豆丝174

（3）三味蔬菜175

（4）四色蔬菜175

（5）酸辣汤175

（6）煎藕夹176

（7）油爆双脆176

（8）三丝汤176

（9）海鲜羹177

（10）腌笃鲜177

（13）炒素什锦178

（12）珍珠菜包178

（11）荠菜春笋178

（14）双菇面筋179

（15）炝双笋179

（16）兰花扒鱼肚179

（17）明珠扒鸭掌180

（18）百花酿海参180

（19）干贝丝瓜墩181

（20）群菊争艳182

（4）分主次的多种料的配制实例183

（1）三鲜蹄筋183

（2）酸辣鱿鱼183

（5）香末鱼羹184

（4）五彩虾仁184

（3）锦绣鱼丝184

（6）炒鲜奶185

（7）南江豆腐185

（8）炝鸡片185

（9）小煎鸡米186

（10）瓜姜鱼丝186

（11）芋艿羹186

（12）春白海参187

（13）咕噜肉187

（14）少子蹄筋187

（15）沙锅鱼头187

（16）松鼠黄鱼188

（1）花式菜肴的配制手法190

4．花式菜肴的配制手法和实例190

（2）花式菜肴的配制实例193

（1）锅贴鱼193

（2）锅贴明虾195

（3）琵琶虾195

（4）网油鸡卷195

（5）兰花春笋196

（6）萝卜脆卷196

（7）色蛋卷196

（8）如意虾卷198

（9）鱼丝卷199

（12）贯耳里脊塔200

（10）纸包鸡200

（11）干炸响铃200

（13）荷叶蒸鸭201

（14）枕包鱼202

（15）菱角豆腐203

（16）柴把鸡203

（17）银红彩束203

（18）彩带鱼丝203

（19）柴把火腿204

（20）荔枝鸡球205

（21）八宝鸭、八宝鸡206

（23）酿田螺207

（22）伞形鲜菇207

（24）酿丝瓜208

（25）酿桂鱼208

（26）串烤里脊208

（27）算珠鲜贝209

（28）串炸鸡球209

（29）串烤鹌鹑210

（30）冻鸡210

（31）菠萝鸭片210

（32）卤香菇211

（33）干蒸莲子211

（34）蝴蝶素烩212

（36）莲蓬汤213

（35）荷花双菇213

（37）莲花鸡米214

（38）三色桂鱼214

（39）火夹鱼216

（40）鱼香虾面217

（41）菠萝鸡虾片218

（42）滑炒海螺片218

（43）红枣哈士蟆219

（44）串炸龙凤球219

（45）芙蓉蟹斗220

（46）梅花鲜菇221

（47）金珠合欢虾221

（48）烟熏鳕鱼222

（49）菠萝双味虾223

（50）凤凰戏牡丹223

（51）椰茸鲜贝球224

（52）雀巢松仁鸡225

（53）孔雀石榴鸡225

（54）葵花荷包鱼226

（55）吉士海鲜卷227

（56）鲍汁芭蕉菇228

（57）枫红秋意浓228

（58）串烤海鲜球229

（59）神仙遨游230

（60）八宝葫芦鸽231