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绪论1

第一章 糖类化学5

第一节 糖类的概念和分类5

一、糖类的概念5

二、糖的分类与命名6

三、糖类的生物学功能6

第二节 单糖的结构和性质7

一、单糖的构型和立体异构体7

二、葡萄糖的环状结构9

三、葡萄糖的构象10

四、重要的单糖及其衍生物10

五、单糖的性质11

第三节 寡糖的结构和性质12

一、二糖的结构13

二、二糖的性质13

第四节 多糖14

一、均一多糖14

二、不均一多糖17

第五节 壳聚糖的制备与应用18

一、壳聚糖的制备18

二、壳聚糖的应用19

复习思考题20

第二章 脂类化学21

第一节 脂类的概念、分类及功能21

一、脂类的分类21

二、脂类的功能22

第二节 脂肪22

一、脂肪的结构和组成22

二、脂肪酸23

三、脂肪的理化性质25

第三节 磷脂25

一、甘油磷脂25

二、鞘氨醇磷脂28

三、磷脂的性质28

第四节 萜类和类固醇类29

一、萜类29

二、类固醇类30

第五节 花生四烯酸与蛋黄卵磷脂的应用32

一、花生四烯酸的应用32

二、蛋黄卵磷脂的应用33

复习思考题34

第三章 蛋白质化学35

第一节 蛋白质概述35

一、蛋白质的普遍存在35

二、蛋白质的功能概述35

三、蛋白质的分类及举例37

第二节 蛋白质的化学组成38

一、蛋白质的元素组成38

二、氨基酸——蛋白质的基本结构单位38

三、氨基酸的分类38

四、氨基酸的理化特性41

第三节 蛋白质的结构46

一、蛋白质的一级结构46

二、蛋白质的二级结构48

三、蛋白质的三级结构50

四、蛋白质的四级结构51

五、维系蛋白质分子构象的化学键52

第四节 蛋白质的结构与功能的关系53

一、蛋白质一级结构与功能的关系53

二、蛋白质高级结构与功能的关系54

第五节 蛋白质的性质55

一、蛋白质分子的大小及相对分子质量55

二、蛋白质的两性解离及等电点56

三、蛋白质的胶体性质57

四、蛋白质的沉淀反应57

五、蛋白质的变性作用59

六、蛋白质的紫外吸收性质59

七、蛋白质的颜色反应59

第六节 氨基酸的制备、纯化及鉴定60

一、蛋白质的水解60

二、氨基酸的沉淀61

三、离子交换法纯化氨基酸61

四、氨基酸的鉴定及纯度61

第七节 蛋白质的分离、纯化与纯度鉴定62

一、蛋白质的抽提62

二、蛋白质的纯化62

三、蛋白质纯度的鉴定63

复习思考题64

第四章 核酸化学65

第一节 核酸的化学组成65

一、核酸的元素组成65

二、核酸的组成成分66

第二节 核酸的结构69

一、核酸的一级结构69

二、DNA的空间结构70

三、RNA的空间结构73

第三节 核酸的性质75

一、溶解性75

二、紫外吸收76

三、核酸的变性与复性77

复习思考题79

第五章 酶化学80

第一节 酶的概念及酶催化反应的特点80

一、酶的概念80

二、酶催化反应的特点80

三、酶催化专一性的类型81

第二节 酶的命名和分类82

一、酶的习惯命名法82

二、酶的国际系统命名法83

三、酶的国际分类83

四、工业酶制剂的命名和分类84

第三节 酶分子的结构特征85

一、酶蛋白的结构特征85

二、酶的辅因子86

三、酶的活性部位87

四、酶原与酶原激活89

五、多酶复合物89

第四节 酶的作用机理89

一、酶催化专一性的机理89

二、酶催化高效性的机理91

第五节 酶促反应动力学93

一、酶促反应速度方程93

二、温度对酶反应的影响96

三、pH对酶反应的影响97

四、激活剂对酶反应的影响98

五、抑制剂对酶的作用98

第六节 酶的制备101

一、酶活力及其测定101

二、酶的制备102

复习思考题103

第六章 维生素和辅酶105

第一节 概述105

一、维生素的概念105

二、维生素的命名和分类105

第二节 辅酶与水溶性维生素106

一、辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ与维生素PP106

二、脱羧辅酶与维生素B1107

三、黄素辅酶与维生素B2108

四、辅酶A和泛酸109

五、磷酸吡哆醛与维生素B6110

六、叶酸辅酶与叶酸111

七、维生素B12辅酶与维生素B12112

八、生物素113

九、维生素C113

第三节 脂溶性维生素114

一、维生素A114

二、维生素D115

三、维生素E116

四、维生素K117

复习思考题117

第七章 生物氧化118

第一节 生物氧化的概念及特点118

一、生物氧化的概念118

二、生物氧化的特点118

三、生物氧化中CO2生成的方式119

四、生物氧化中物质氧化的方式120

五、生物氧化的酶类121

第二节 线粒体氧化体系122

一、呼吸链的概念122

二、呼吸链的组成成分123

三、呼吸链中传递体的排列顺序126

第三节 生物氧化中能量转移与利用126

一、高能化合物126

二、ATP的生成方式128

三、电子传递磷酸化的偶联作用129

四、氧化磷酸化的偶联机制130

五、线粒体外产生的NADH进入线粒体的方式131

六、影响氧化磷酸化的因素132

复习思考题133

第八章 糖代谢134

第一节 多糖的酶促降解134

一、多糖及寡糖的降解134

二、糖的吸收和转运137

第二节 葡萄糖的分解代谢137

一、无氧分解137

二、有氧分解143

三、磷酸戊糖途径148

第三节 糖的合成代谢153

一、蔗糖的合成153

二、淀粉的合成153

三、糖原合成和糖异生作用154

第四节 糖代谢在工业上的应用156

一、酒精发酵156

二、柠檬酸发酵158

复习思考题159

第九章 脂代谢160

第一节 脂类的酶促降解160

第二节 脂肪的分解代谢160

一、甘油的去路161

二、脂肪酸的β-氧化161

三、酮体的生成和利用165

第三节 脂肪的合成代谢167

一、磷酸甘油的来源167

二、脂肪酸的合成167

三、脂肪的合成171

第四节 脂质代谢在工业上的应用171

一、脂肪酶在食品工业中的应用172

二、脂肪酸发酵172

三、石油开采和处理石油污染172

复习思考题173

第十章 含氮化合物代谢Ⅰ——氨基酸代谢174

第一节 蛋白质的营养作用174

一、蛋白质的主要生理功能174

二、氮平衡174

三、必需氨基酸175

第二节 蛋白质的酶促降解175

第三节 氨基酸分解代谢的共同途径176

一、氨基酸的脱氨基作用177

二、氨基酸的脱羧基作用181

第四节 氨的代谢转变182

一、尿素的生成182

二、谷氨酰胺的运氨作用184

第五节 α-酮酸的代谢转变185

一、氨基酸碳链的氧化途径185

二、生糖氨基酸和生酮氨基酸186

第六节 氨基酸的合成代谢186

第七节 谷氨酸的发酵188

一、谷氨酸生产菌种的生物学特征188

二、谷氨酸生物合成途径189

复习思考题189

第十一章 含氮化合物代谢Ⅱ——核苷酸代谢190

第一节 核苷酸的分解代谢190

一、核酸的酶促降解190

二、碱基的分解191

第二节 核苷酸的合成194

一、核苷酸的从头合成途径194

二、核苷酸的补救合成途径198

三、脱氧核糖核苷酸的合成201

复习思考题202

第十二章 基因信息的传递203

第一节 DNA的生物合成204

一、DNA指导的DNA的生物合成——DNA复制204

二、RNA指导的DNA的生物合成——逆转录211

三、DNA的损伤与修复211

第二节 RNA的转录212

一、催化RNA合成的酶213

二、转录的过程214

三、RNA转录后的加工修饰216

第三节 翻译——蛋白质的生物合成219

一、参与蛋白质生物合成的物质219

二、蛋白质生物合成的机制222

复习思考题230

第十三章 代谢调节231

第一节 概述231

一、细胞水平的调节231

二、激素水平的调节232

三、神经水平的调节235

第二节 酶活性的调节235

一、反馈抑制的调节236

二、前馈激活239

三、酶促化学修饰的调节240

第三节 酶数量的调节241

一、诱导酶合成的机制241

二、阻遏酶合成的机制242

第四节 代谢调节在生产实践中的应用243

一、降低最终产物的浓度243

二、添加诱导物类似物以增加酶的产量244

三、选育抗代谢产物类似物的变异株，提高代谢产物的产量244

复习思考题245

参考文献246