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绪论1

【学习目标】1

一、粮油食品的分类1

二、粮油食品加工的主要内容2

三、粮油食品加工现状与发展方向3

【复习题】4

第一章　粮油食品基础原料5

【学习目标】5

第一节　小麦加工5

一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成5

二、小麦预处理8

三、小麦制粉14

四、面粉后处理18

第二节　稻谷加工20

一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成21

二、稻谷清理23

三、砻谷及砻下物分离24

四、碾米及成品整理26

五、特种米加工28

【复习题】30

【实验实训一】小麦粉面筋含量的测定30

第二章　粮油食品辅料33

【学习目标】33

第一节　植物油脂及其加工33

一、植物油脂的提取33

二、植物油脂的精炼35

三、油脂的改性37

四、常见植物油脂制品的加工38

第二节　水41

一、水在粮油食品中的作用41

二、水的分类及硬度42

三、水质对粮油食品的影响及处理方法42

第三节　常用食品添加剂43

一、食盐43

二、化学疏松剂44

三、面团改良剂45

四、抗氧化剂46

【复习题】47

【实验实训二】植物油脂酸价的测定（滴定法）47

第三章　面制方便主食品加工49

【学习目标】49

第一节　挂面加工49

一、挂面加工的原辅料49

二、挂面加工技术50

三、挂面的质量标准57

四、桑叶营养挂面的加工实例57

五、我国挂面行业的发展方向58

第二节　方便面加工58

一、方便面加工的原辅料58

二、方便面加工技术59

三、调味汤料64

四、方便面质量标准64

五、我国方便面行业的发展方向65

第三节　馒头加工65

一、馒头的加工方法及工艺流程65

二、馒头加工技术66

三、小麦粉馒头的质量标准71

四、主食馒头加工实例71

五、我国馒头行业的发展方向72

第四节　速冻水饺加工72

一、速冻食品的工艺学原理73

二、速冻水饺加工74

三、速冻水饺的质量标准79

四、我国速冻水饺行业的发展方向80

【复习题】80

【实验实训三】挂面加工80

【实验实训四】速冻水饺加工82

第四章　焙烤食品84

【学习目标】84

第一节　面包加工84

一、面包的加工方法与工艺流程84

二、面包加工技术85

三、面包的质量标准90

四、二次发酵法加工面包实例91

五、面包的老化与延缓92

六、我国面包行业的发展方向93

第二节　饼干加工93

一、不同类型饼干的加工工艺流程94

二、饼干加工技术94

三、饼干的质量标准107

四、酥性饼干的加工实例107

五、发酵饼干的加工实例108

六、我国饼干行业的发展方向108

第三节　糕点加工109

一、糕点的加工工艺流程109

二、糕点加工技术110

三、不同品种糕点的加工实例116

四、我国糕点行业的发展方向121

【复习题】121

【实验实训五】面包加工（快速发酵法）125

【实验实训六】饼干加工（韧性饼干）126

【实验实训七】裱花蛋糕加工128

【实验实训八】广式月饼加工129

第五章　米制方便食品加工132

【学习目标】132

第一节　方便米饭加工132

一、脱水米饭加工133

二、软罐米饭加工135

三、速冻米饭加工137

四、方便米饭的发展趋势138

第二节　方便米粉加工138

一、方便米粉加工工艺138

二、改善方便米粉品质的质量控制点140

三、方便米粉质量指标141

四、方便米粉的发展趋势142

第三节　米制速冻食品加工142

一、速冻汤圆加工142

二、速冻粽子加工146

三、速冻食品的发展趋势147

第四节　膨化米饼加工148

一、油炸膨化米饼加工148

二、挤压膨化米饼加工150

三、膨化米饼的质量标准152

四、膨化米饼的发展趋势152

【复习题】153

【实验实训九】方便米饭加工153

【实验实训十】速冻汤圆加工154

【实验实训十一】膨化米饼加工156

第六章　大豆蛋白及其制品加工159

【学习目标】159

第一节 大豆的分类、籽粒结构和化学构成159

一、大豆的分类159

二、大豆的籽粒结构160

三、大豆的化学组成160

第二节　大豆蛋白加工163

一、浓缩大豆蛋白加工164

二、分离大豆蛋白加工167

三、组织状大豆蛋白加工170

四、大豆蛋白在食品工业中的应用173

五、我国大豆蛋白食品开发应用的方向174

第三节　传统豆制品加工174

一、豆腐加工174

二、腐竹加工178

三、腐乳加工180

【复习题】183

【实验实训十二】浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法）184

【实验实训十三】豆腐加工185

第七章　淀粉及其制品加工187

【学习目标】187

第一节　淀粉的生产188

一、淀粉的分类和结构188

二、淀粉生产的工艺流程188

三、玉米淀粉的生产192

四、薯类淀粉的生产198

第二节　淀粉糖浆加工203

一、淀粉糖浆加工方法与原理203

二、麦芽糊精加工205

三、麦芽糖浆（饴糖）加工206

四、果葡糖浆加工209

第三节　粉丝加工212

一、粉丝加工原理212

二、绿豆粉丝加工212

三、薯类粉丝加工213

【复习题】214

【实验实训十四】麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆）214

【实验实训十五】马铃薯粉丝加工215

第八章　粮油休闲食品加工217

【学习目标】217

第一节　玉米休闲食品加工217

一、玉米的种类及工艺特性217

二、玉米的加工方法219

三、玉米休闲食品加工工艺221

第二节　薯类休闲食品加工223

一、马铃薯香脆片加工224

二、红薯脆片加工224

三、特色甘薯脯（条）加工225

第三节　花生休闲食品加工225

一、五香花生米加工226

二、鱼皮花生加工226

三、霜打花生仁加工226

四、巧克力花生豆加工227

【复习题】227

【实验实训十六】玉米片加工227

【实验实训十七】马铃薯膨化食品的加工228

第九章　功能性粮油食品加工231

【学习目标】231

第一节　概述231

一、功能性粮油食品的概念231

二、功能性粮油食品的种类231

三、功能性粮油食品的功效成分231

四、我国功能性食品产业的发展方向232

第二节　功能性粮油食品加工实例232

一、膳食纤维的加工及应用232

二、功能性低聚糖的加工及应用233

三、大豆肽的加工及应用234

四、木糖醇的加工及应用235

五、大豆磷脂的加工及应用236

【复习题】238

参考文献239