食用油脂产品 产品与应用 贝雷油脂化学与工艺学 第4卷 第6版【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

食用油脂产品 产品与应用 贝雷油脂化学与工艺学 第4卷 第6版PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

1煎炸油1

1.1 引言2

1.2 油脂在煎炸中的作用3

1.3 煎炸油的应用4

1.4 煎炸油的选择4

1.5 煎炸过程5

1.6 煎炸过程中油脂发生的化学反应7

1.7 自由基来源10

1.8 聚合反应10

1.9 煎炸过程中油脂反应的复杂性11

1.10 新鲜煎炸油分析要求13

1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用15

1.12 煎炸油品质的影响因素16

1.13 油脂质量标准18

1.14 棕榈油评价19

1.15 提升耐炸性的方法19

1.16 煎炸油的储藏和运输20

1.17 氢化和反式脂肪酸22

1.18 反式脂肪酸的替代方法23

1.19 煎炸起酥油与煎炸油25

1.20 小结26

参考文献26

2人造奶油和涂抹脂31

2.1 人造奶油的发展历程34

2.2 美国的发展趋势35

2.3 美国的法规状况36

2.4 产品特性41

2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂43

2.6 其他通用的成分55

2.7 加工60

2.8 低热量涂抹脂65

2.9 均衡涂抹脂67

2.10 变质和货架期68

参考文献70

3起酥油的科学和工艺学81

3.1 引言82

3.2 塑性理论87

3.3 配方88

3.4 生产过程和设备92

3.5 起酥油生产设备103

3.6 分析评价和质量控制110

3.7 包装和储藏113

3.8 创新技术115

参考文献121

4起酥油的种类和配方123

4.1 引言124

4.2 起酥油的属性131

4.3 基料系统135

4.4 起酥油的配方设计138

4.5 起酥油的结晶144

4.6 塑性起酥油稠度147

4.7 液态不透明起酥油150

4.8 起酥油絮片和片状起酥油152

参考文献153

5糖果脂质157

5.1 引言158

5.2 巧克力的化学成分158

5.3 可可脂的特性159

5.4 糖果用脂164

5.5 硬质脂肪164

5.6 月桂酸型代可可脂165

5.7 非月桂酸型代可可脂166

5.8 类可可脂166

5.9 有机巧克力和糖果167

5.10 配方工程和油脂加工169

5.11 结论及远景169

参考文献169

6烹调油、色拉油和色拉调料171

6.1 引言172

6.2 天然和经过加工的烹调油和色拉油173

6.3 色拉油和烹调油的稳定性175

6.4 色拉油和烹调油质量的评价176

6.5 色拉油和烹调油中的添加剂179

6.6 色拉油和烹调油的营养发展趋势179

6.7 新型色拉油和烹调油180

6.8 油基调味料181

6.9 黏稠调味料或勺舀式调味料181

6.10 倾倒式调味料186

6.11 低能量调味料191

6.12 无脂调味料192

6.13 冷藏调味料194

6.14 热稳定性调味料194

参考文献194

7焙烤产品中的油脂201

7.1 引言202

7.2 面包203

7.3 多层面团204

7.4 蛋糕206

7.5 蛋糕甜甜圈209

7.6 曲奇210

7.7 派皮、饼干213

7.8 焙烤起酥油的规格213

参考文献219

8食品工业中的乳化剂221

8.1 乳化剂——双亲分子222

8.2 食品中的表面与界面223

8.3 表面活性224

8.4 乳状液228

8.5 泡沫233

8.6 润湿234

8.7 乳化剂加水的物理状态235

8.8 用于食品的乳化剂238

8.9 与食品中其他组分的作用245

8.10 在食品中的应用249

参考文献253

9煎炸食品和休闲食品257

9.1 引言258

9.2 煎炸过程258

9.3 餐馆用煎炸锅种类259

9.4 安全问题264

9.5 改善餐馆的煎炸操作265

9.6 检测煎炸锅中煎炸油的品质265

9.7 物理检测设备266

9.8 化学方法检测268

9.9 煎炸油的过滤以及处理270

9.10 工业煎炸271

9.11 煎炸操作的目的274

9.12 煎炸与其他烹调方法的区别274

9.13 煎炸过程中发生的变化275

9.14 工业煎炸锅的类型275

9.15 选择煎炸锅的标准278

9.16 工业煎炸体系的构成279

9.17 连续式薯片煎炸过程280

9.18 挤压食品283

9.19 热淋式煎炸锅286

9.20 煎炸工业的进展——多样化产品287

9.21 低含油量的休闲食品288

9.22 碎屑的产生以及去除289

9.23 煎炸工业中使用的术语290

9.24 煎炸锅的生产能力290

9.25 确定煎炸锅尺寸的关键点291

9.26 需要载热量293

9.27 空气要求（对于燃烧）295

9.28 产品的容积密度295

9.29 煎炸油品质管理296

9.30 煎炸锅的清洗296

9.31 小结297

参考文献297

10饲料和宠物食品中的油脂299

10.1 历史301

10.2 信息来源、权威机构以及职责302

10.3 可获得性、性质以及组成305

10.4 消化代谢和脂肪饲喂的要求322

10.5 脂肪应用的实践345

参考文献364

11副产物的利用371

11.1 油料种子加工的副产物372

11.2 油脂精炼加工副产品385

参考文献391

12环境影响和废物处理397

12.1 引言398

12.2 工序组成部分和主要的废水来源398

12.3 影响污水生成和特性的工序因素401

12.4 气体的排放、来源和控制403

12.5 固体和危险废物的来源、控制406

12.6 当前的问题407

12.7 污水处理的工序和技术409

参考文献416