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绪论1

一、营养与膳食的基本概念1

二、我国营养工作的重点1

三、《营养与膳食》的主要内容2

第一章 营养基础知识3

第一节 能量3

一、能量的消耗4

二、能量的需要量4

三、能量与健康5

第二节 蛋白质6

一、蛋白质的生理功能6

二、氮平衡7

三、必需氨基酸7

四、膳食蛋白质营养价值评价8

五、蛋白质的膳食来源及参考摄入量10

第三节 脂类11

一、脂类的生理功能11

二、必需脂肪酸12

三、脂类的营养价值评价12

四、脂类的膳食来源及参考摄入量13

第四节 碳水化合物14

一、碳水化合物的分类、结构和性质14

二、碳水化合物的生理功能16

三、碳水化合物的膳食来源及参考摄入量17

第五节 维生素17

一、维生素A（视黄醇）18

二、维生素D21

三、维生素E22

四、维生素B1（硫胺素）24

五、维生素B2（核黄素）26

六、维生素PP（尼克酸、烟酸）27

七、叶酸29

八、维生素C30

第六节 矿物质32

一、钙33

二、铁36

三、碘38

四、锌39

五、硒41

六、氟42

第七节 其他膳食成分43

一、水43

二、膳食纤维45

第二章 各类食品的营养价值47

第一节 谷类食品的营养价值48

一、谷类的结构和营养素分布48

二、谷类的营养成分48

三、谷类的合理利用50

第二节 豆类和坚果类食品的营养价值52

一、豆类的种类和营养价值52

二、豆制品的营养价值54

三、坚果类食品的营养价值55

第三节 蔬菜和水果的营养价值55

一、蔬菜和水果的营养成分55

二、加工烹调对蔬菜和水果营养价值的影响57

三、野菜、野果的营养价值57

第四节 畜、禽类及鱼类的营养价值57

一、畜肉类的营养价值57

二、禽肉类的营养价值59

三、鱼贝类的营养价值59

第五节 蛋及蛋制品的营养价值61

一、蛋的结构61

二、蛋的营养价值61

三、加工烹调对营养价值的影响63

第六节 奶及奶制品的营养价值64

一、奶的营养价值64

二、奶制品的营养价值65

第七节 强化食品的营养价值67

一、食品营养强化67

二、食品营养强化的目的及意义68

三、食品强化的基本原则与要求69

四、营养补充剂69

第三章 合理营养与平衡膳食71

第一节 合理营养71

一、合理营养的基本要求71

二、合理的膳食调配72

三、合理的膳食制度72

第二节 平衡膳食73

一、平衡膳食与膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念73

二、中国居民膳食指南75

三、中国居民平衡膳食宝塔77

四、我国居民膳食结构与营养改善行动计划82

第三节 营养调查与评价83

一、营养调查83

二、营养状况评价89

第四章 健康人群的营养90

第一节 孕妇和乳母营养90

一、孕妇营养90

二、乳母营养95

第二节 婴幼儿营养98

一、婴幼儿生理特点98

二、婴幼儿营养素的需要98

三、婴幼儿的合理营养及常见的营养问题99

第三节 学龄前、学龄儿童营养103

一、生理特点103

二、营养需要104

三、学龄儿童的膳食特点106

四、常见营养问题及合理营养107

第四节 青少年营养108

一、青春期的生理特点108

二、青少年的营养需要109

三、常见营养问题及合理营养110

第五节 中老年人营养112

一、中年人营养112

二、老年人营养116

第五章 医院的营养与膳食121

第一节 营养治疗在医疗上的意义及基本原则121

一、营养、饮食与疾病121

二、营养治疗基本概念123

三、营养治疗在现代医疗中的意义123

四、营养治疗基本原则124

第二节 试验与代谢膳食125

一、试验膳食125

二、代谢膳食128

第三节 营养治疗性膳食131

一、营养治疗性膳食的类型及配制要点131

二、临床营养治疗的途径134

三、医院基本膳食135

四、食谱的编制137

第六章 常见疾病的营养治疗139

第一节 胃肠道疾病139

一、胃的生理功能140

二、胃炎的营养治疗140

三、消化性溃疡的营养治疗143

四、腹泻的营养治疗144

第二节 内分泌系统疾病146

一、糖尿病146

二、肥胖154

三、痛风158

第三节 肝胆系统疾病160

一、病毒性肝炎的营养治疗160

二、脂肪肝的营养治疗161

三、肝硬化的营养治疗162

四、肝性脑病的营养治疗163

五、胆石症与胆囊炎的营养治疗163

第四节 心血管疾病164

一、高血压病的营养治疗164

二、动脉粥样硬化的营养治疗166

三、心肌梗死的营养治疗170

四、充血性心力衰竭的营养治疗171

第五节 肾脏疾病173

一、肾小球肾炎的营养治疗173

二、肾病综合征的营养治疗175

三、肾结石的营养治疗177

四、透析疗法的营养治疗178

第六节 肿瘤181

一、肿瘤的一般危险因素181

二、膳食中的营养素与肿瘤184

三、食物与肿瘤186

四、预防肿瘤的膳食建议188

实习指导191

实习一一周食谱的制定与评价191

实习二流质饮食的配制194

实习三糖尿病患者食谱编制197

附录200

附录一中国居民膳食营养素参考摄入量表（Chinese DRIs）200

附录二常用食物一般营养成分表206

参考文献222